7月4日，全聚德在对深交所问询函的回复中表示，近年来，公司餐饮和食品板块出现下滑是“内忧外患”共同造成的。

　　从“内忧”上看，产品和服务滞后于市场需求，特别是90后、00后消费群体的兴起，消费需求转换迅速。而全聚德的餐饮及包装食品都存在着产品陈旧、创新不足、调整缓慢等问题，特别是与年轻顾客的消费认知形成了差距。

　　从“外患”上看，随着餐厅经营类型更加多元化、差异化，市场进入者众多，正餐市场客源分流明显。并且，全聚德经营模式和产品类型都相对单一，行业扩展不足，因此客流量呈现连续下降趋势。

　　事实上，这样的“内忧外患”是当下一些老字号品牌困境的一个缩影。

　　“花式自救”与创新突围

　　但老字号们“不服老”，纷纷开启“花样自救”，重点补足线上渠道的短板。

　　疫情以来，全聚德增加线上、线下外卖，拓展社区消费，并试图进行数字化转型。今年，在某电商平台的直播首秀中，通过4个小时直播，单日成交额同比增长了22倍。

　　李炎轩表示，疫情期间，店门外设置的外卖小摊，一天的收入在2000元左右。同时，他们也组建了微信群，开展团购等，但没能从根本上改变客流量骤降的现状。

　　在拥抱直播带货等新形式的过程中，也有个别老字号的成效并不理想。盘和林认为，现阶段，个别老字号作为线上推广和直播带货的“新手”，可能存在前期预热不到位、产品与平台匹配度不高、直播间缺少带货福利、带货主播感染力不强等问题。

　　“未来的市场竞争是‘云经济’时代的竞争。”盘和林表示，老字号需要找到符合年轻人需求的传播渠道和营销风格，比如利用抖音、小红书、微博等新媒体社交平台传播，还要强化数字赋能、平台赋能，做好调研和售后服务工作，注重性价比和消费者的体验度，重塑品牌的年轻形象。

　　高然表示，除了紧抓线下渠道的服务和质量，还要提升直播带货等的专业性，比如组建专业团队，升级专业设备，提升直播带货能力，实现线上线下协同发展。从线上渠道来看，上半年吴裕泰的微商城销售额同比涨了一倍。

　　降菜价，走“亲民”路线也成了很多老字号的选择。此前，全聚德门店需要收取10%左右的服务费用，这一直被消费者诟病。7月24日，全聚德总经理周延龙宣布，取消所有门店服务费，并且菜价降低10%左右。

　　除了发力线上运营，狗不理也采用了促销策略。从5月北京餐饮业复工以来，狗不理就在多个团购网站推出了约为2.5折的打折套餐，原价399元的套餐折后价格为99元。付旺表示，这个套餐几乎没什么盈利，主要是为店铺引流，也是让利消费者。通过团购来的人占到店铺一天营业额三分之一。“让消费者敢出来消费了，店里大厅不再空荡荡，一点一点慢慢来。”

　　除了“自救”，老字号们积极参加政府部门组织的各项消费活动。6月6日，北京启动了消费季，消费券的费用按政府与企业1:1的比例分担，多家老字号都参与了这一活动。据高然统计，近两个月，消费券给吴裕泰的两个门店带来了将近100万元的销售额。“消费券起到了很明显的撬动消费的杠杆作用。”

　　促进老字号振兴的政策一直在路上。前几年，上海等地发布了《关于促进本市老字号改革创新发展的实施意见》，通过实施“老字号触网”计划，推动老字号打通社区零售渠道，深化老字号知识产权保护等等。

　　盘和林认为，应建立中华老字号的动态管理机制，做到动态考核和适者生存。老字号需引入先进的管理模式，创新传统工艺，实现老字号的品位与潮流、品质与个性的有机融合。

　　在李炎轩看来，店里的生意正在逐渐好转，“随着疫情得到控制，可能会出现一个爆发式增长”。